Спаржа — древнейшая овощная культура — испытала на себе все противоречия капризной моды. Известная со времен египетских фараонов, она наибольшее признание получила в древнеримской империи. Почти забылась в средневековье, но уже в ХVII в. плантации ее вновь возрождаются. Специально отбеленная, она подавалась к столу королей и аристократии, считалась одним из изысканнейших блюд. В последние десятилетия нашего века вновь пробудился интерес к спарже благодаря удачному сочетанию ее пищевой ценности и декоративных достоинств.
Спаржа относится к ранним овощам. Она появляется, когда наше меню еще скудно, а нехватка витаминов сказывается наиболее остро. Особенно витамина С. По содержанию аскорбиновой кислоты спаржа стоит наравне со зрелыми плодами вишни. Имеются в ней витамины группы В, широк набор микроэлементов, и среди них, что немаловажно, йод, которым так бедны другие овощи.
В пищу употребляют молодые побеги, которые срезают после появления на поверхности почвы с апреля до середины июня.
Размножают спаржу семенами, высевая их на специально отведенном участке. Через год-два, когда растения окрепнут, их рассаживают на постоянное место, где кусты произрастают более 20 лет. Растение достаточно неприхотливо и приспосабливается к почвам разных типов. Однако предпочитает слабо кислые, даже нейтральные, хорошо дренированные почвы. Срезку побегов начинают только у растений трехлетнего возраста, когда достигают они (не зависимо от толщины) 12-15 см. Корневая шейка растения находится на глубине примерно 10 см, и побеги срезают под землей на глубине 2-3 см.
Во всех видах хороша спаржа. Приятный вкус ее облагораживает любые овощные блюда: первые, вторые, закуски, салаты. В качестве примера приведу лишь характерные рецептуры.
Суп из спаржи. На порцию требуется 50-80 г спаржи. Нарезанную кусочками, ее отваривают в подсоленной воде. На костном бульоне готовят из муки и сливочного масла заправку. В готовый суп добавляют галушки.
Спаржа Орли. 1 кг отваренной спаржи высушить на полотенце, добавить сок половины лимона, соль, молотый перец. Перед пода чей на стол спаржу окунуть в густое блинное тесто и обжарить на расти тельном масле. Отдельно подать томатный соус.
Салат из спаржи с петрушкой. 1 кг отваренной и охлажденной спаржи опускают в соус из 50 мл разбавленного уксуса, 100 г растительного масла, сахара, сока половины лимона, мелко нарезанной петрушки. Настаивают в течение одного часа.
Консервированная спаржа. Перед переработкой рассортировывают побеги по толщине. Их тщательно промывают, удаляют кожуру и одревесневшие части. Нарезают с таким расчетом, чтобы кусочки были на 2-2,5 см короче высоты банки. Укладка спаржи в банки облегчится, если побеги предварительно немного проварить. Укладывают заготовки головками вниз и споласкивают свежей водой для удаления выделившегося млечного сока. В противном случае сироп помутнеет.
Банки заполняют кипящим раствором, содержащим 0,5% соли и 0,5% сахара. Закатывают и стерилизуют в кипящей воде в течение часа. Через двое суток вновь помещают в кипяток на 30 мин.
Консервы из свежесобранной спаржи хранятся дольше и обладают лучшим вкусом.