Рассмотрим особенности некоторых овощей, их роль в питании.
Картофель по праву называют вторым хлебом, ведь он, подобно хлебу, не приедается. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается организмом. Его клетчатка не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому разваренный картофель разрешается есть даже в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника. В 100 г клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. Однако в процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты снижается, и, скажем, через полгода, ее в картофеле уже будет вдвое меньше. Теряется витамин С и в процессе кулинарной обработки. Имейте в виду, что повторное разогревание блюд из картофеля приводит к еще большему разрушению витамина С.
Высоко содержание солей калия в картофеле. Поэтому его нужно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающихся отеками.
Поскольку калорийность картофеля значительна — превышает в 2-3 раза калорийность многих других овощей, тем, кто склонен к полноте, картофель в рационе надо ограничить.
Помидоры славятся превосходными вкусовыми качествами. Они очень полезны. В томатах имеются каротин (провитамин А), аскорбиновая кислота, витамины группы В. Из минеральных солей — калий, фосфор, железо. Есть органические кислоты, клетчатка. В настоящее время специалисты диетологи считают, что помидоры можно рекомендовать практически всем. Особенно они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность помидоров позволяет включать их в рацион тем, кто имеет избыточную массу тела. Последние данные свидетельствуют, что щавелевой кислоты в помидорах не больше, чем, скажем, в картофеле. Меньше, чем в других овощах, содержится в них и пуринов, способных нарушать обмен веществ и приводить к развитию подагры. Поэтому не следует исключать помидоры из рациона людей, страдающих заболеваниями суставов и почек, связанными с нарушением обмена веществ.
Огурцы состоят на 95% из воды и привлекают не столько своей пищевой ценностью, сколько вкусовыми достоинствами и ароматом, активизирующим деятельность пищеварительных желез. А это в свою очередь улучшает усвоение пищи. В небольшом количестве в огурцах есть витамины (С, В1, В2). ИЗ минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника, поэтому огурцы полезны при хронических запорах. Свежие огурцы рекомендуется включать в рацион страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирением, при некоторых заболеваниях суставов, связанных с нарушением обмена веществ.
Морковь, особенно ярко окрашенные корнеплоды, содержит в большом количестве каротин, из которого в организме человека образуется витамин А. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи. Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом. Кроме каротина в моркови представлены и другие витамины: РР, С, группы В.
Богата морковь солями калия, поэтому свежая морковь, блюда из нее, морковный сок настоятельно рекомендуются страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Ее необходимо включать в рацион при болезнях желудка и кишечника, почек, при запорах. Во время обострений некоторых заболеваний) например гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, морковь следует есть в отварном и измельченном виде.
Готовьте морковный сок и салаты из моркови непосредственно перед употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием кислорода воздуха.
Свекла отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот (яблочная, лимонная и др.), минеральных солей (калий, магний), витаминов. Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, оказывают послабляющее действие. При запорах рекомендуется съедать натощак 50—100 г вареной свеклы. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, в которой много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.
Белокочанная капуста — существенный источник витамина С. В 100 г ее летом и осенью содержится до 45 мг этого витамина. В капусте есть и витамины группы В (значительная часть витаминов сохраняется и в квашеной капусте). Из минеральных веществ в ней содержатся калий, кальций, фосфор. Капуста малокалорийна, поэтому врачи охотно включают ее свежую и тушеную в рационы больных, страдающих тучностью. Она содержит много клетчатки, повышает отделение желудочного сока.
Нередко специалисту гастроэнтерологу или диетологу приходится отвечать на вопрос: лечит ли капуста язвенную болезнь и гастриты? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Действительно, при обострении язвенной болезни следует воздержаться не только от наваристых мясных и рыбных бульонов, но и от насыщенных овощных отваров. При так называемом раздраженном желудке и повышенной секреции желудочного сока такие бульоны и отвары усиливают боль, дискомфорт в подложечной области, вызывают изжогу. Однако вне периода обострения можно включать в меню капусту в отварном виде, не очень наваристые щи и даже салат из свежей капусты, разумеется при условии их хорошей переносимости.
Однако не следует в больших количествах употреблять капусту при склонности к метеоризму: она усиливает вздутие живота.
Тыква в отличие от своих ближайших «родственников» — арбуза и дыни пользуется сравнительно малой популярностью. И совершенно незаслуженно, так как тыква полезна и вкусна. Употребляют ее как в свежем, так и в печеном, вареном виде. Из нее можно приготовить салат, суп, запеканки, различные пюре с добавлением других овощей и фруктов. Хорошо сочетается тыква с пшенной и рисовой кашами. Из ее сладких сортов можно варить варенье и делать цукаты. Несложно приготовить в домашних условиях и сок из свежей тыквы. Для этого достаточно мякоть натереть на терке, а затем отжать и процедить получившийся сок.
В мякоти зрелой тыквы содержатся сахара; витамины В1, В2, С, много каротина. Из минеральных солей — соли калия, фосфора, магния. Клетчатки в мякоти немного, поэтому блюда из тыквы, особенно пюре, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и рекомендуются даже при заболеваниях желудка и кишечника (гастрит, колит, язвенная болезнь). Тыква оказывает хорошее мочегонное действие, поэтому мякоть свежей тыквы и блюда из нее включают в диетические рационы при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы.
Кабачки — разновидность тыквы. В отличие от тыквы они содержат меньше сахара, зато богаче минеральными веществами, витамином С. Кабачки включают в диетический рацион больных, страдающих ожирением, сахарным диабетом, болезнями сердца и сосудов. Из них приготовляют много вкусных и полезных блюд.
Баклажаны относятся к томатным овощам. В них содержатся витамины (РР, С, каротин), минеральные вещества (калий, фосфор). Как и кабачки, баклажаны обладают малой калорийностью, поэтому рекомендуются тучным людям. Баклажаны включают также в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, хронических болезнях почек.
Зеленый горошек занимает особое место среди овощей, отличаясь высоким содержанием белков. Например, в зеленом горошке их не меньше, чем в говядине средней упитанности. Горох справедливо называют кладовой белка. Он вкусен и сладок благодаря содержащимся в нем глюкозе и фруктозе. Из-за значительного содержания углеводов он имеет высокую калорийность. Есть в нем различные-витамины (В1, В2, РР, С, каротин) и минеральные соли (калий, фосфор, железо, магний, кальций). Однако следует иметь в виду, что горох (как и другие бобовые) у некоторых людей вызывает вздутие кишечника (метеоризм).
Старайтесь разнообразить меню семьи. Иногда изо дня в день в ином доме к столу подаются макароны как гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо. Но организму нужна разнообразная пища. Поэтому даже зимой старайтесь включать в рацион побольше овощей. В самом разном виде, с различными соусами.