В кулинарии разных стран используется более 150 видов пряностей, которые получают из растений. Ценятся они за свое
образный вкус и аромат, обусловленный эфирными маслами, алкалоидами и гликозидами.
« … Удивительное дело, — писал Стефан Цвейг в своей книге о Магеллане, — стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».
Пряности способствуют хорошему общему тонусу организма, выработке пищеварительных соков, повышают аппетит, активизируют пищеварение. Если бы они обладали лишь единственным свойством улучшать вкус и аромат приготовленных блюд, то и этого было бы достаточно, чтобы рекомендовать использовать пряности в повседневном питании.
В качестве пряностей применяют различные части растений: плоды (перец черный, душистый, красный стручковый, анис, кардамон, ваниль, бадьян), семена (горчица, тмин), цветы или их части (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (хрен, имбирь).
Следует отметить особую роль в питании пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, мяты, кинзы и других растений, а также таких пряных овощей, как лук, чеснок, хрен. Причем пряные овощи и зелень не только улучшают вкус и аромат блюд, но и являются поставщиками витаминов, минеральных веществ, включая микроэлементы, органических кислот, фитонцидов. Особенно богаты последними лук и чеснок.
Мы не советуем употреблять такие острые пряности, как черный и красный стручковый перец, горчица, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, поскольку они оказывают раздражающее влияние на воспаленную слизистую оболочку желудка. При обострении этих заболеваний из рациона исключают лук зеленый и репчатый, а также хрен. Отварной же лук, освобожденный от эфирных масел, в таком случае разрешается.
Укроп, петрушка, мята, кинза, мелисса (лимонная мята), сельдерей используются в лечебном питании при хроническом гастрите с пониженной секрецией (вне периода обострения), при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами, при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря. Указанная витаминная зелень, а также лавровый лист, тмин, анис включаются в рацион питания страдающих сердечно-сосудистыми болезнями, заболеваниями почек, ожирением.
Во многих диетических рационах допустимы гвоздика, корица, кардамон, ваниль, кориандр, мускатный орех. Однако уместно напомнить, что в питании и здоровых людей, и тех, кто страдает заболеваниями системы пищеварения, пряности следует употреблять все же в умеренном количестве.
